Süßkartoffel-Karotten-Muffins

Ein einfaches veganes Rezpet für Süßkartoffel Muffins. Lecker und schnell gemacht.

225 g Süßkartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in wenig Wasser in 10-15 Minuten weich garen. Abgießen und mit einer Gabel zerdrücken. 100 g Möhren schälen und reiben.
100 g Rama mit 125 g Zucker und dem Mark einer Vanilleschote mit den Schneebesen eines Handmixers cremig schlagen. Abgekühltes Süßkartoffelpüree und 2 EL Zitronensaft unterrühren.
180 g Mehl mit 2 TL Backpulver, 1 TL Natron und 100 g gemahlenen Mandeln mischen und mit den geriebenen Möhren mit einem Kochlöffel kurz unterrühren.
Ein Muffinblech mit 12 Mulden ausfetten oder mit Papierförmchen auslegen. Teig einfüllen und die Süßkartoffel-Möhren-Muffins im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft: 160 °C) 20-25 Minuten backen.
Süßkartoffel-Möhren-Muffins aus dem Backofen nehmen, kurz in der Form abkühlen lassen, herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.