Pochierter Lachs, Dillrahmsauce, glasierter Chicorée und Rösti
1 std
Vorbereitungszeit1 std
Zutaten1

Zutaten
Pochierflüssiglkeit :
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250 ml Wasser
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120 ml Weisswein
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5 Stängel Dill
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1 Prise Jodsalz
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4 Scheiben Lachsfilet
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3 Nelkenpfeffer
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8 Pfefferkörner
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1 Rüebli
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2 Schalotten
Zubereitung
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Die Kartoffeln in Wasser mit etwas Salz zum Kochen aufsetzen. Ziel ist es die Kartoffeln nur halb zu garen. Mit einer Gabel die Kartoffeln testen. Wenn Sie aussen weich, aber innen noch recht hart sind, aus dem Wasser nehmen. Die Kartoffeln kurz abkühlen lassen und rasch schälen. Mit der Röstiraffel in eine grosse Schüssel reiben. Mit Salz und Muskat würzen. Ein langes Stück Klarsichtfolie auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Kartoffelmasse darauf verteilen und zu einer 3 – 4 cm dicken Rolle formen - wie eine Zigarre.
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Für den Chicorée, das Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Chicoréehälften auf der Schnittseite anbraten, den Zucker dazu geben und bei kleiner Hitze karamellisieren lassen. Orangensaft hinzufügen, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
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Wasser und Weisswein in einem flachen Topf oder einer tiefen Pfanne mit den restlichen Zutaten für die Pochierflüssigkeit erhitzen bis zum Siedepunkt. Die Fischstücke mit etwas Salz würzen und 3 Minuten in der Pochierflüssigkeit ziehen lassen.
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Für die Sauce, Schalottenwürfel in einem kleinen Topf mit dem Sonnenblumenöl ohne Farbe dünsten. Nach einer Minute den Weisswein dazu geben und verdunsten lassen. Cremefine und 100 ml von der Pochierflüssigkeit dazu geben, 3 Minuten einkochen lassen. Mit Zitronenabrieb, feinem Meersalz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
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Kartoffelrolle in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Scheiben von beiden Seiten goldbraun braten.
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Zum Anrichten den warmen Chicorée in die Mitte der Teller setzen. Die Lachsstücke mit einem Spachtel vorsichtig aus der Flüssigkeit heben und auf den Chicorée setzen. Auf jeden Teller ein oder zwei Rösti setzen. Die Sauce aufkochen, frischen Dill in die Sauce rühren und über die Fischstücke verteilen.