Hilfreiche Tipps für die Zubereiting von Fleisch

Zubereitungsarten

Fleisch schmoren

Geschmort wird meist grobfaserigeres Fleisch, das in einem Stück für einen Schmorbraten, aber auch in kleinen Stücken für Gulasch oder Haxen verwendet wird. Das Fleisch wird beim Schmoren dabei zunächst kurz in heißem Fett angebraten und anschließend mit einer Flüssigkeit (z.B. Wein, Wasser, Brühe, Apfelwein) abgelöscht. Das Fleisch kann dann auf zwei Arten gar geschmort werden: Bei Variante 1 gibt man es zugedeckt in den vorgeheizten Ofen (bei 180 Grad), so ist ein gleichmäßiges Schmoren garantiert. Bei Variante 2 schmort man es, zugedeckt und bei schwacher Hitze, in einem Topf auf der Herdplatte - so kann man die Flüssigkeit leichter kontrollieren. Die Schmorzeit ist im Ofen und auf der Herdplatte in etwa gleich. Die benötigte Hitze und Flüssigkeitsmenge richten sich nach dem Fleisch.

Je weniger Hitze und Flüssigkeit, desto zarter das Fleisch.

Fleisch kochen

Zum Kochen werden in der Regel ungelagerte oder durchwachsene Fleischstücke verwendet, die sich weniger gut zum Braten oder Schmoren eignen. Dazu zählen beispielsweise Brust, Bauch, Rippen, Eisbein und Rinderhesse, die Unterschenkel von Rind und Kalb.

Für die Zubereitung wird das Fleisch in die bereits kochende Flüssigkeit gegeben und sollte auch komplett von ihr bedeckt werden.
Die Temperatur anschließend ein wenig herunterdrehen und dann sanft, kurz vor dem Siedepunkt weiterkochen, denn zu große Hitze lässt das Fleisch ungleichmäßig gar, trocken oder zäh werden.

Fleisch braten und garen

Große, zarte Fleischstücke wie z.B. Rinderhüfte, Rinderfilet, Schweineschulter und Lammkeule werden in der Regel nicht komplett durchgebraten, da sie sonst zäh werden können.

Für einen perfekten Genuss das Fleisch in einer Pfanne mit heißem Öl scharf angebraten. Dabei unbedingt darauf achten hitzebeständiges Öl zu verwenden, z.B. den Rama Bratprofi. Danach wird das Fleisch mit dem austretenden Saft begossen und mit dem Fett bei niedrigerer Hitze gegart.

Die Garzeit richtet sich nach der Größe und Beschaffenheit des Fleisches, aber auch nach der eingestellten Temperatur. Generell gilt: Bei dicken Stücken sollte man die Temperatur stärker verringern. So bleibt es gleichmäßig saftig.

Auch sollte das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz in der Pfanne ruhen. So verliert es nicht zu viel Saft.

Fleisch braten im Ofen

Für das Braten im Ofen eignen sich zarte Fleischstücke wie Rinderhüfte, Hochrippe, Roastbeef oder Lammkeule.

Auch hier wird das Fleisch zunächst bei starker Hitze im Ofen gebraten – und zwar solange, bis sich eine Kruste gebildet hat. Danach wird die Temperatur verringert und das Fleisch wird bei mittlerer Hitze fertig gegart. Wenn der Braten den perfekten Garzustand erreicht hat, ist am einfachsten mit einem Bratenthermometer messbar. Dieses einfach in die dickste Stelle des Fleisches stecken und die Temperatur ablesen. Unter dem Stichwort Kerntemperatur findet man online die jeweiligen Werte, bei denen der Braten ganz sicher durchgegart ist.

Wenn kein Thermometer vorhanden ist, kann die Garprobe auch per Fingerdruck gemacht werden. Dabei wird der Druckwiderstand des Fleisches abgetastet: Gibt das Fleisch beim Druck ziemlich nach, ist es im Inneren noch roh oder stark blutig. Bei leichtem Druckwiderstand ist das Kernstück „englisch“, d. h. rosa gebraten.

Zarte Fleischstücke vom Kalb oder Schwein können auch im Ofen gebraten werden. Dann jedoch bitte ganz durchbraten und nicht zudecken.

Garen bei niedrigen Temperaturen

Besonders saftig wird Fleisch, wenn man es bei niedrigen Temperaturen über eine längere Zeit gart. Das Fleisch wird dabei zunächst, wie im vorherigen Tipp beschrieben bei starker Hitze angebraten, so dass eine Kruste mit feinem Röstaroma entsteht. Durch die hohe Temperatur zieht sich der Fleischsaft in das Innere des Fleischstücks zurück. Lässt man das Fleisch anschließend ruhen, kann es sich wieder entspannen. Der Fleischsaft zirkuliert und verteilt sich gleichmäßig. Je langsamer, umso besser, denn das Fleisch gart ganz leicht weiter. Dazu wird der Ofen auf 90°C erhitzt. Je nach Fleischstück wird das Garen nun mindestens eine Stunde dauern.

So wird das Fleisch nicht zäh

Kleine Fleischstücke, wie z.B. Geschnetzeltes und Steaks, werden schnell zäh und trocken, wenn sie zu lange und zu heiß gebraten werden. Daher sollte man sie auch besser in der Pfanne als im Ofen zubereiten, da sich so die Temperatur besser kontrollieren lässt.

Beim Schmoren oder Kochen sollte Fleisch nur zu einem Drittel mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst laugt es aus. Lassen Sie das Fleisch im Ofen in einem geschlossenen Topf bei mittlerer oder schwacher Hitze in Flüssigkeit schmoren. So wird fast jedes Fleisch zart, saftig und braun, denn im Ofen kann die Hitze von allen Seiten eindringen.

Noch ein Tipp: Gefrorenes Fleisch am besten über Nacht auftauen lassen. Wird es zu schnell aufgetaut zerreißen nämlich Eiskristalle die Muskelzellen. Die Konsequenz: Der Fleischsaft tritt aus und das Fleisch verliert wertvolle Eiweiße. Beim Braten oder Kochen wird das Fleisch dann meist trocken.

Fleisch richtig würzen

Würzen Sie kleine Fleischstücke, z.B. Geschnetzeltes oder Steaks erst nach dem Anbraten oder wenn das Fleisch "durch" ist. Sonst kann zum Beispiel Salz den Stücken zu viel Saft entziehen. Große Fleischstücke wie z.B. ein Braten können problemlos vor dem Anbraten gewürzt werden.

Leichter fleischgenuss

Fleisch gilt oft als ungesund oder kalorienreich. Das ist aber nur der Fall, wenn es in zu viel Fett gebraten oder mit sahnehaltigen Saucen serviert wird.

Für eine leichte Zubereitung kann man sich für magere Fleischsorten von Rind, Lamm oder Geflügel entscheiden und diese fettarm zubereiten. In beschichteten Pfannen kann man Fleisch zum Beispiel problemlos mit wenig Fett oder sogar ganz ohne Fett braten.

Auch Braten können im eigenen Saft gegart werden, ganz ohne Fett und ohne Rahm für die Sauce. Dafür einfach das Fleischstück in einer großen Edelstahl- oder Gusseisenpfanne rundherum stark anbraten. Dann den Deckel auflegen und bei minimaler Hitze durchgaren. Vorsicht: Es darf kein Dampf aus der Pfanne entweichen, sonst brennt das Fleisch an und wird zäh und trocken. Sollte doch Dampf austreten, ist die Hitze zu hoch oder der Deckel schließt nicht richtig. Dann müssen Sie etwas Wasser zum Fleisch dazu geben.