L’art de la pâtisserie est très facile quand on en connaît les rudiments. En voici un petit aperçu.

1. Pâte brisée

La pâte brisée est incontournable dans de nombreuses recettes de biscuits. Cependant, avant de pouvoir commencer, la pâte doit reposer au moins une heure au réfrigérateur. Si vous ne voulez pas attendre si longtemps, placez-la entre deux films étirables et aplatissez-la légèrement pour qu’elle refroidisse plus vite.

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Le film étirable s’avère également utile lorsque la pâte est trop humide et collante : il suffit d’en recouvrir la pâte avant de l’étendre au rouleau. Si la pâte adhère malgré tout au plan de travail ou à l’emporte-pièce, décollez-la à l’aide d’une spatule enfarinée. Si la pâte est devenue trop ferme, pétrissez-la quelques instants. Et si elle se brise lorsque vous l’étendez, il suffit d’ajouter un peu d’eau et de la pétrir à nouveau. Les biscuits doivent être conservés au réfrigérateur pendant environ 30 minutes avant d’être cuits au four. De cette manière, ils garderont à coup sûr leur forme. Il est préférable de conserver les biscuits secs dans des boîtes en métal hermétiques. Ainsi, ils resteront frais et croustillants pendant au moins deux semaines. Les biscuits sans glaçage peuvent également être congelés sans problème. N’hésitez pas à en faire des stocks. Il suffit de retirer les biscuits une heure avant de les servir et de les laisser décongeler à température ambiante.

Astuce : plongez brièvement les emporte-pièces dans la farine avant de les utiliser.

2. Pâte levée

La pâte levée intervient dans de nombreuses recettes de gâteaux et de pâtisseries. Pour qu’elle soit souple et légère, il faut qu’elle repose longtemps, de préférence deux fois. Couvrez-la d’abord d’un linge humide pendant au moins 30 minutes, puis donnez-lui la forme désirée et laissez-la reposer 15 minutes supplémentaires. Ainsi, votre pâte levée sera tendre et moelleuse.

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Vous pouvez aussi laisser la pâte au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, sortez-la et laissez-la reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Pétrissez de nouveau la pâte, façonnez-la et laissez-la lever pendant 15 minutes avant de poursuivre.

3. Génoise

La génoise est légère et moelleuse. La liste des ingrédients est vite dressée : œufs, sucre et farine. Il y a toutefois quelques points à respecter lors de la préparation.

Mettez la pâte à génoise immédiatement au four préchauffé. Attendez au moins 20 minutes avant d’ouvrir la porte du four afin que la pâte ne retombe pas. Si vous préparez votre génoise dans un moule à charnière, ne graissez pas les bords. Sinon, la pâte montera trop vite et retombera.

4. Pâte à quatre-quarts

Il y a quelques points à respecter pour préparer la pâte à quatre-quarts. Les ingrédients se mélangent mieux s’ils sont à température ambiante. Pensez à les sortir à l’avance. Mélangez ensuite tous les ingrédients, la farine venant en dernier. Ne remuez pas trop longtemps, sans quoi la pâte deviendra collante et visqueuse. La pâte a une consistance optimale lorsqu’elle se détache doucement du batteur.

Astuce : pour faire vite, placez les œufs quelques instants dans l’eau tiède et la margarine dans un endroit chaud.

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5. Ingrédients de pâtisserie

Le Chocolat

Pour le faire fondre, hachez le chocolat en petits morceaux et mettez-le dans un bol en verre ou en aluminium. Placez le bol sur une casserole d’eau très chaude. Pour ce faire, le bol doit être un peu plus grand que la casserole. La chaleur venant du dessous fait fondre le chocolat. Mais attention ! Pour éviter la formation de grumeaux, n’ajoutez pas d’eau dans le chocolat et veillez à ne pas le chauffer excessivement.

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Les noix

Les noix donnent à certains gâteaux leur goût caractéristique. Il vaut mieux acheter des noix entières, leur goût est plus intense. Pour accentuer le goût, faites revenir les noix dans une poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse, jusqu’à ce qu’elles dégagent un délicieux parfum. Laissez-les refroidir et hachez-les ou broyez-les vous-même. Sachez qu’il faut faire griller les noisettes pour les peler. Mettez-les de préférence au four à 150°C jusqu’à ce que la peau se détache. Il vous suffira ensuite de les frotter dans un linge pour les émonder.

Dans le commerce, les amandes sont souvent vendues avec la peau, mais leur arôme est plus doux lorsqu’elles sont émondées. Pour les monder, faites bouillir les amandes jusqu’à ce que les peaux éclatent. Enlevez l’eau et étalez les amandes sur la moitié d’un torchon de cuisine. Repliez l’autre moitié du torchon sur les amandes et frottez jusqu’à ce que les peaux se détachent.

Sachez aussi que les flocons de noix de coco sont également plus aromatiques lorsqu’ils sont brièvement grillés.

6. Les moules à pâtisserie

Tapissez toujours les moules de papier sulfurisé ou badigeonnez-les de margarine avant d’y verser la préparation afin d’éviter qu’elle ne colle.

Remplissez vos moules à pâtisserie au maximum aux deux tiers. Si vous mettez moins de pâte, le temps de cuisson indiqué dans la recette se raccourcira. Si vous en mettez plus, elle risque de déborder.

7. Temps de cuisson & Cie

Le temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre. Jetez toujours un coup d’œil dans le four de temps à autre ; les biscuits notamment brûlent très vite. Si vous utilisez la chaleur tournante, vous pouvez éventuellement réduire légèrement le temps de cuisson. Si la recette indique uniquement la température du four à chaleur haut et bas, diminuez-la de 25°C.