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Spiegeleikuchen vegan

Leckerer veganer Kuchen für Ostern: Rezept für einen Spiegeleikuchen vegan mit Puddingcreme und Aprikosen als Spiegeleier.
  • 55 minuten
  • Vorbereitungszeit35 minuten
  • Zutaten20
recipe image Spiegeleikuchen vegan

Zutaten

  • 1 Aprikosenhälften in der Dose (ca. 850 ml)
  • 175 g Sanella
  • 200 g + 100 g Zucker
  • 1 Packung Vanillezucker
  • 200 ml + 500 ml Sojamilch
  • 50 ml Mineralwasser (mit Sprudel)
  • 2 EL Apfelessig
  • 450 g Mehl
  • 1 Packung Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 Beutel Vanillepuddingpulver zum Kochen (ca. 37 g)
  • 400 ml Rama zum Aufschlagen 100% Pflanzlich (2 Becher) Rama zum Aufschlagen 100% Pflanzlich
Energy (kcal)126 kcal
Energy (kJ)528 kJ
Protein (g)2.6 g
Carbohydrate incl. fibre (g)27.7 g
Carbohydrate excl. fibre (g)27.0 g
Sugar (g)10.5 g
Fibre (g)0.7 g
Fat (g)0.4 g
Saturated fat (g)0.1 g
Unsaturated fat (g)0.3 g
Monounsaturated fat (g)0.1 g
Polyunsaturated fat (g)0.2 g
Trans fat (g)0.0 g
Cholesterol (mg)0 mg
Sodium (mg)13 mg
Salt (g)0.03 g
Vitamin A (IU)65 IU
Vitamin C (mg)0.7 mg
Calcium (mg)18 mg
Iron (mg)0.32 mg
Potassium (mg)41 mg

Zubereitung

  1. Aprikosen abtropfen lassen. Backofen auf 160 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Backblech fetten oder mit Backpapier auslegen. 175 g Sanella im Topf auf kleiner Stufe schmelzen lassen.
  2. 200 g Zucker, 1 Packung Vanillezucker, 200 ml Sojamilch, 50 ml Sprudelwasser, 2 EL Apfelessig und die geschmolzene Sanella mit den Quirlen des elektrischen Handrührers verrühren. 450 g Mehl, 1 Packung Backpulver und 1 Prise Salz vermischen, zur Sanellamischung geben und kurz, aber gründlich unterrühren.
  3. Teig auf dem Blech verteilen, glatt streichen und im vorgeheizten Ofen ca. 20-25 Minuten goldbraun backen. Stäbchenprobe machen, am Holzstäbchen darf kein flüssiger Teig haften. Auskühlen lassen.
  4. Inzwischen 500 ml Sojamilch abmessen. Puddingpulver und 100 g Zucker mischen. 6 EL Sojamilch zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Restliche Sojamilch aufkochen und vom Herd nehmen. Angerührtes Pulver mit dem Schneebesen einrühren. Pudding wieder auf den Herd stellen und unter Rühren 1-3 Minuten zu einer dicken Creme einkochen. Vollständig abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet.
  5. 400 ml Rama zum Aufschlagen steif schlagen. In 3 Portionen behutsam mit einem Schneebesen unter den Pudding rühren. Creme auf dem Kuchen verstreichen und die Aprikosenhälften wie Eidotter daraufsetzen – fertig ist ein veganer Spiegeleikuchen.