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Nährwertangaben werden mithilfe einer Zutatendatenbank berechnet und sollten als Schätzung betrachtet werden
Zubereitung
Aprikosen abtropfen lassen, Saft dabei auffangen. Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen. Mulden des Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen oder fetten.
100 g Sanella und 100 g Zucker mit den Quirlen des elektrischen Handrührers cremig aufschlagen. 2 Eier nacheinander einzeln unterrühren.
150 g Mehl, 1 TL Backpulver und 1 Prise Salz vermischen und im Wechsel mit 50 ml Aprikosensaft kurz unter den Teig rühren. Teig in die Muffinformen verteilen. Muffins im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen. Stäbchenprobe machen, am Holzstäbchen darf kein flüssiger Teig haften. Abkühlen lassen.
Inzwischen Puddingpulver und 50 g Zucker mischen, 3 EL Milch zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Restliche Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Puddingpulver einrühren. Pudding wieder auf den Herd stellen und unter Rühren 1-3 Minuten zu einer richtig dicken Creme einkochen. Abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Oder direkt über der Puddingschicht mit Frischhaltefolie abdecken, auch dann bildet sich keine Haut und es muss nicht zwischendurch gerührt werden.
in die kalte Puddingmasse behutsam 200 g Schmand einrühren. Abgekühlte Muffins, wenn nötig, etwas begradigen. Creme darauf geben und die Aprikosenhälften wie Eidotter aufsetzen - fertig sind die Spiegelei-Muffins.
Wer die Spiegelei-Muffins auch "pfeffern" möchte, streut fein geraspelte Schokolade darauf.
